Tiramisu

Dalla sopa coada al radicchio in ogni sua forma, questa meravigliosa città e la sua provincia raccontate attraverso le eccellenze enogastronomiche del t…

Radici e fasioi si mangia rigorosamente con la forchetta e non con il cucchiaio, perché non ha nulla a che vedere con una zuppa, si prepara ancora con disinvoltura in casa e nei ristoranti, dove a menù spesso viene collocato tra i primi, sebbene sia di base un piatto unico. Seminato tra giugno e luglio, raccolto a ottobre, per trasformarsi in ciò che conosciamo richiede un periodo di 10 -15 giorni immerso in acqua di risorgiva. Ed è sempre da queste parti che è stata fondata la Congrega dei Radici e Fasioi, per preservare la ricetta di un piatto povero ma molto nutriente a base di fagioli - si preferiscono i borlotti di Lamon o Cuneo - radicchio da campo e pancetta, che con il suo grasso diventa ricco condimento. Tra questi - e sempre a proposito di cotture lente - c’è lo spiedo dell’Alta Marca Trevigiana, dichiarato "prodotto tradizionale certificato" nel 2010 e tutelato da un disciplinare creato dai più importanti maestri dello spiedo e dai fondatori dell'Accademia dello Spiedo dell'Alta Marca. I veneti erano un popolo di navigatori, perciò non stupisce che già in Sardegna esistesse un piatto simile, la "zuppa quata", con pane, formaggio e carne. L’apologia del comfort food, insomma, un piatto caldo e ricco, che si preparava con carne di piccione e pane raffermo, nell’ottica, ovviamente, di non sprecare nulla. Se vogliamo scavare nelle vicissitudini di questo dolce, dobbiamo prima di tutto convincerci del fatto che quella citata dal Maffioli è solo la ricetta legittima e che certamente il tiramisù non ha visto la luce nelle cucine del La Provincia di Treviso è vasta e conta luoghi molto differenti tra loro, dalla campagna fino alla collina perciò, a seconda del percorso, cambiano i prodotti e anche i piatti. Per i trevigiani il tiramisù è il dolce adatto a tutte le occasioni, che si continua, quindi, a preparare in casa ed è ugualmente presente nella carta dei dessert dei migliori ristoranti, sia nelle versioni più classiche che in chiave moderna, magari scomposto; si consuma anche in pasticceria, dove viene servito monoporzione. Ed è anche su questa peculiarità che si concentra la nuova Guida di Repubblica dedicata alla città: “Treviso – Storia, arte e sapori” diretta da Giuseppe Cerasa. All’epoca di Maffioli gli ingredienti non erano ancora sotto il vigile controllo delle innumerevoli denominazioni di oggi e le ricette si tramandavano per lo più a voce, come nel caso del tiramisù dolce trevigiano diventato un po' il simbolo dei dessert italiani. La sopa – zuppa – veniva “covata” nella cucina economica anche 4 o 5 ore per risultare un pasticciotto ben guarnito anche di formaggio e adagiato in una ciotola insieme al brodo caldo.